H.MATAMOROS, TAMPS., 25 de Diciembre de 2024
4/11/15.- Las ventajas de hornear en casa los panes para sándwiches es el ahorro y controlar la calidad de los ingredientes, pero requiere de mucha paciencia.
«El método de elaboración y proporción de ingredientes en la receta siempre se deben adaptar, sin embargo se puede hornear pan salado y dulce en casa.
«Lo primero es partir de una receta base y, de ahí, ajustarse a la temperatura de la casa, al equipo con que se cuente, al horno y a los ingredientes», señala Kariu Rojas, chef panadero del Superior de Gastronomía.
Entre los ingredientes más importantes está la levadura, aunque se puede utilizar la instantánea de supermercado, conviene elaborar una masa madre que aporte textura y potencia aromática y gustativa al pan.
Para fermentar la masa de forma casera basta con dejarla reposar a entre 28 y 32 °C, siempre cubierta con un paño o bolsa de plástico para evitar que se reseque. Si se desea acelerar la fermentación, puede introducirse en el horno apagado.
«El amasado, que es la parte más laboriosa del proceso, puede hacerse de forma manual. Cualquier masa debe trabajarse con las manos, con movimientos repetitivos de atrás hacia adelante, hasta obtener una mezcla homogénea y elástica; si se seca demasiado se pueden agregar chorritos de agua hasta obtener la humedad deseada. La forma depende del gusto personal», detalla Rojas.
«Temperatura y tiempo de horneado varían según el tipo de masa. Si se va a cocer pan salado también se requiere vapor; la recomendación es poner una charola de aluminio en el nivel más bajo del horno al momento de encenderlo y, una vez que se meta la masa boleada, verter un vaso de agua sobre la charola caliente para generar vapor, que ayuda a dar volumen a los panificados».
En casa, el tiempo de cocción es mayor que en una panadería. Las piezas chicas, de menos de 120 gramos, requieren de al menos 15 minutos dentro del horno; piezas grandes, como chapata o bagel, necesitan mínimo 20 minutos. Utiliza una báscula para medir todos los gramajes en la elaboración.
«Corteza y acabado dependen del gusto personal. Para cubrir con semillas sólo se requiere barnizar con agua la superficie de las piezas crudas y revolcar sobre ajonjolí blanco, negro, linaza o semillas de girasol. También se puede barnizar con huevo para dar un tono brillante o espolvorear con harina».
El sello especial
La masa madre permite acentuar el sabor final de tu panificados.
Masa madre:
Mezcla en un recipiente 250 gramos de harina refinada de trigo + 250 mililitros de agua + 2 gramos de sal refinada. Reposa a temperatura ambiente por 12 horas.
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Bagel
10 piezas 2 horas avanzado
-2.5 gramos de levadura instantánea
-765 gramos de harina refinada de trigo
-10 gramos de sal refinada
-360 mililitros de agua
-20 gramos de miel de abeja
Preparación
Disolver la levadura en un chorrito de agua tibia.
Mezclar harina y sal en un recipiente. Incorporar agua, miel y levadura, poco a poco, hasta obtener una masa firme. Añadir una cucharada de masa madre (opcional).
Vaciar la masa en una mesa enharinada. Trabajar con las manos, con movimientos repetitivos de atrás hacia adelante, hasta obtener una masa homogénea y elástica; si la mezcla se seca demasiado agregar chorritos de agua hasta obtener la humedad deseada.
Colocar la masa en un recipiente enharinado, cubrir con un paño y dejar reposar por 1 hora. Porcionar la masa con la ayuda de un cuchillo en trozos de 120 gramos.
Bolear los trozos de masa en forma de bollos, colocar en una charola enharinada y dejar reposar por 20 minutos.
Hacer una hendidura en el centro de cada bollo y extenderla con los dedos hasta obtener un diámetro de 5 centímetros. Colocar los aros de masa en una charola engrasada y enharinada; reposar a temperatura ambiente hasta que doblen su tamaño.
Precalentar el horno al máximo colocando una charola de aluminio vacía en el nivel más bajo.
Rociar los aros de masa con agua e introducir en el horno; verter rápidamente 1 taza de agua en la charola de aluminio para obtener vapor y cerrar el horno.
Cocer a 220 °C por 20 minutos o hasta conseguir el color deseado.
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Baguettines de queso
7 piezas 3 horas avanzado
-5 gramos de levadura instantánea
-600 gramos de harina refinada de trigo
-15 gramos de sal refinada
-385 mililitros de agua
-Queso parmesano o provolone rallado
Preparación
Disolver la levadura en un chorrito de agua tibia.
Mezclar harina y sal en un recipiente. Incorporar agua y levadura, poco a poco, hasta obtener una masa firme. Si se desea, añadir una cucharada de masa madre.
Vaciar la masa en una mesa enharinada. Trabajar con las manos, con movimientos repetitivos de atrás hacia adelante, hasta obtener una masa homogénea y elástica; si la mezcla se seca demasiado agregar chorritos de agua hasta obtener la humedad deseada.
Colocar la masa en un recipiente enharinado, cubrir con un paño y dejar reposar por 2 horas. Porcionar la masa con la ayuda de un cuchillo en trozos de 150 gramos.
Bolear los trozos de masa en forma de barras, colocar en una charola enharinada y dejar fermentar hasta doblar su volumen.
Precalentar el horno al máximo colocando una charola de aluminio vacía en el nivel más bajo.
Espolvorear las barras con queso rallado e introducir en el horno; verter rápidamente 1 taza de agua en la charola de aluminio para obtener vapor y cerrar el horno.
Cocer a 240 °C por 20 minutos o hasta conseguir el color deseado.
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Chapata
7 piezas 3 horas avanzado
-2 gramos de levadura instantánea
-570 gramos de harina refinada de trigo
-10 gramos de sal refinada
-390 mililitros de agua
-30 gramos de aceite de oliva
Preparación
Disolver la levadura en un chorrito de agua tibia.
Mezclar harina y sal en un recipiente. Incorporar agua y levadura, poco a poco, hasta obtener una masa firme. Si se desea, añadir una cucharada de masa madre.
Vaciar la masa en una mesa enharinada. Trabajar con las manos, con movimientos repetitivos de atrás hacia adelante, hasta obtener una masa homogénea y elástica; si la mezcla se seca demasiado agregar chorritos de agua hasta obtener la humedad deseada.
Agregar aceite a la masa y trabajar nuevamente hasta incorporar por completo.
Colocar la masa en un recipiente enharinado, cubrir con un paño y dejar reposar por 1 hora. Doblar la masa por la mitad, a manera de libro, y dejar reposar por 1 hora más.
Porcionar la masa con la ayuda de un cuchillo en trozos de 150 gramos. Bolear los trozos de masa en forma de barras gruesas, colocar en una charola enharinada y dejar reposar por 30 minutos.
Precalentar el horno al máximo colocando una charola de aluminio vacía en el nivel más bajo.
Introducir las chapatas en el horno; verter rápidamente 1 taza de agua en la charola de aluminio para obtener vapor y cerrar el horno.
Cocer a 240 °C por 20 minutos o hasta conseguir el color deseado.
Recetas cortesía de Kariu Rojas, chef panadero del Superior de Gastronomía
Agencia Reforma
