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Maíz blanco apto para masa y tortilla
La variedad de maíz blanco es apto para la elaboración de masa y la tortilla.
7/05/15.-México produce suficiente maíz para el abasto de la masa y la tortilla, pues de los más de 20 millones de toneladas de este grano de primer orden que se produce, el 50% es para la elaboración de este alimento, asimismo, las industrias de la harina nixtamalizada de la masa y la tortilla, cada vez son más exigentes en la demanda de materia prima, de calidad diferenciada, y acorde a sus procesos, lo anterior lo da a conocer Ing. Juan Antonio Lozano Loza, técnico de Pioneer de México.
Procesamiento
En el caso de la industria de la harina nixtamalizada, la dureza del grano de maíz es muy importante, ya que determina la integridad de éste, y se tiene un mejor control durante la cocción, absorción de agua, y la molienda del nixtamal, de tal manera que la materia prima que exige esta industria de sus proveedores es aquella que permita obtener buenos rendimientos de harina, y que tenga la calidad requerida, para la elaboración de las tortillas.
Para lograr lo anterior es necesario disponer de maíces de textura dura intermedia (índice de flotación menor al 60%), con proporciones de endospermo córneo superiores al 48%, y color de harina nativa superior al 77% de reflectancia.
Materia prima
Una característica adicional y relevante desde el punto de vista comercial para la industria, es la que está relacionada con el tamaño, de los granos, los cuales deben de ser de tamaño intermedio con un peso de 100 granos entre 30.0 y 38.0 g.
Por su parte la industria de la masa y la tortilla, demanda maíces que no impartan tonalidades grisáceas a las tortillas, esto es con índice de reflectancia en granos mayores a 50%, el grado de satisfacción de estos requerimientos, permite obtener a los productores mejores precios por el producto de su cosecha. Para alcanzar las características de la materia prima deseada por la industria deben de establecerse en áreas con buen clima, suelos y fertilización, tampoco debe de haber deficiencias de humedad durante la formación del grano, entre otras.
José Juan Salinas M.
