Estilo
Historia serrana
21/10/15.- Desde solo acompañado de un buen vino hasta servido en tapas, emparedados o ensaladas, el jamón serrano es un excelente aliado para las reuniones de media tarde entre amigos y familiares.
Su representante principal es el cortador de jamones curados, presente desde la alimentación del cerdo hasta su posterior curación y corte, resalta Jesús Parra, quien lleva 12 años dedicándose al oficio.
Antiguamente, en pequeños pueblos españoles escondidos entre la sierra, al cerdo se le daba un proceso de salazón que dio inicio a este alimento infaltable en la dieta de las familias de aquel país europeo.
En la época romana e incluso en la obra de Cervantes, «Don Quijote de la Mancha», ya aparecía este manjar, que debe someterse a los pasos de salazón, postsalado, maduración y curación, explica Miguel García, promotor del Consorcio del Jamón Serrano Español.
«Para llamársele serrano debe desprenderse de las patas traseras del cerdo de capa blanca y cumplir con normas mínimas de curación de siete meses. El Consorcio Serrano pide un mínimo de 10 meses y medio», explica García.
La humedad relativa, el tiempo y la temperatura intervienen en el procedimiento, indica.
Antes la curación se hacía sobre todo en zonas de sierra donde el viento es más frío.
Todo el procedimiento se contiene en una exquisita rebanada caracterizada por su delicadeza en la grasa y sus notas balanceadas de curado, subraya el chef Francisco Ruano, del restaurante tapatío Alcalde.
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Un vistazo a su consumo
5
kilos es el consumo anual per cápita de jamón serrano en España.
500
gramos es el consumo anual aproximado por mexicano.
35 mil
son las toneladas de este jamón que exporta España a alrededor de 60 países.
840
toneladas son las que distribuye el Consorcio Serrano Español en distintos puntos del mundo.
1,600
son las empresas que conforman el sector de jamón serrano en España.
26
compañías de jamón serrano son las que conforman el Consorcio Serrano Español, entre ellas Grupo Campofrío, Noel y El Pozo (estas marcas se encuentran en el País a través de Sigma Alimentos).
EXTRA
Tiene lo suyo
– Las principales propiedades alimenticias del jamón serrano son su alto contenido proteico; en cada 100 gramos se encuentra un 30 por ciento.
– Además contiene zinc, fósforo y vitamina B1.
– El jamón de Huelva y el de Teruel cuentan con su Denominación de Origen.
Agencia Reforma
