Échales la sal

25/02/15.-Cocinar a la sal es una técnica muy antigua, arraigada principalmente en la región mediterránea y en los lugares donde este compuesto es abundante.
Se trata de un procedimiento sencillo, pues sólo se agrega sal -no es necesaria la adición de grasas u otros componentes-, lo cual permite destacar los sabores naturales del producto.
«Este sistema de cocción debe utilizarse con productos ricos en agua, porque lo que haces es encapsular el alimento en una costra y cocerlo con su propia humedad», explica Emmanuel Zúñiga, chef de los restaurantes Lampuga.
Aunque lo más tradicional es utilizar este método para pescados, no es exclusivo; también pueden cocinarse vegetales y otras carnes.
La costra de sal sazona y hornea a la vez que cuece al vapor. El resultado: preparaciones jugosas y tiernas.
«Los productos pueden aromatizarse con hierbas o con alguna grasa. Las carnes deben ser grasas, los pescados tener piel y escamas y los mariscos conservar su caparazón para dar una protección natural», recomienda el cocinero.
La sal utilizada debe ser gruesa y, para facilitar el encapsulamiento del producto, los cocineros generalmente la mezclan con agua, claras de huevo o harina.
Después de la cocción, es necesario romper la costra de sal y retirar el exceso.
«Yo lo saco de la cocina y los meseros lo llevan a la mesa en una charola y se encargan de romper la sal, de quitar la piel, de sacar el lomo. Es todo un ritual que a la gente le gusta mucho», presume Zúñiga.

Agencia Reforma