Estilo
Doblez al antojo
23/09/15.-De invención mexicana, las enchiladas se comen en todo el País, cada Estado le añade su propia personalidad, y como el folclor no debe perderse, cada comensal tiene derecho de cambiar rellenos, salsas y acompañantes al gusto.
Eso sí, debe existir una base para que pueda llamarse enchilada: la tortilla, la salsa o adobo con chile y el clásico enrollado o dobles. Cuestión en la que el investigador y chef Ricardo Muñoz Zurita hace énfasis en su «Enciclopedia de Gastronomía Mexicana».
Los tradicionalistas dirán que a esto hay que sumarle su respectiva «pasadita» por manteca o aceite, pero hay recetas que omiten este paso, como las suizas.
En Jalisco una de las populares son las rojas, esas que son consentidas de la cenaduría, con ese toque de manteca y chile guajillo.
«En el pueblo (San Miguel Cuyutlán) dicen enchilada que enchila no es enchilada , cosa curiosa porque la salsa o mole debe tener solo un toquecito, ya que si es muy picante no se podría disfrutar», comenta Antonio Sánchez, propietario del restaurante Los Chilaquiles.
Consecuente a la variedad en el Sur del Estado se han popularizado las enchiladas dulces, que cambian el rojo por café y el tradicional relleno tapatío de queso con cebolla por picadillo.
«Se inició con enchiladas dulces, que son más espesas, dulces y con picadillo, pero la misma gente no la quería ay no, dulces no, no hay puras saladitas y así cambiamos receta hasta quedar la roja», cuenta Martha Encarnación, encargada de Antojitos Mexicanos Pina.
La enchilada es platillo para todo mexicano, capaz de reinventarse y pasar de los dulce a lo salado, del verde al rosa y del aceite al horno, prueba de ello esta en esta receta elaborada con salsa de betabel y chipotle.
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Enchiladas con salsa betabel chipotle
4 porciones 40 minutos
Salsa betabel chipotle:
1/2 litro de agua + 300 gramos de betabel + 2 chiles chipotle + 1 diente de ajo + 1 pizca de pimienta + 1 pizca de sal de grano + 1/2 taza de leche + 1 taza de crema
Enchiladas:
Aceite de canola, el necesario + 4 tortillas para enchiladas + Queso fresco con cebolla o pollo guisado a la mexicana, pare rellenar + Jocoque, para decorar
Salsa betabel chipotle:
Cocer el betabel en una olla con agua, hasta que quede suave, retirar y dejar enfriar. Quitar la cáscara y cortar en cuadritos. En una licuadora, añadir el betabel, junto con el chipotle – previamente remojada, desvenado y sin semillas -, ajo, pimienta, sal y leche. Mezclar hasta que quede una salsa espesa. Aparte, en una olla a fuego lento agregar la salsa e incorporas la crema, mover constantemente, rectificar sazón y cocinar hasta punto de ebullición. Retirar y reservar.
Enchiladas:
En una sartén, calentar suficiente aceite, pasar cada tortilla por unos segundos, retirar y sumergir por la salsa de betabel chipotle, rellenar con el queso o pollo, enrollar y servir en un plato amplio. Decorar con jocoque y acompañar con frijoles fritos.
Agencia Reforma
