Estilo
De auténtica base
Agencia Reforma
Oriunda de Italia, la pizza es uno de los platillos que la mayor parte del mundo se ha apropiado con sus ingredientes locales.
Para los puristas, la masa fermentada, la cocción a la leña y la salsa pomodoro son básicos en su realización; pero de vez en cuando se pueden cambiar sus ingredientes y experimentar con salsa pesto o incluso tipos de quesos, sigue las recetas de tres italianos que exponen su gastronomía.
De alma clásica
El tomate San Marzano es una de las variedades más apreciadas en la cocina italiana, pues es base de la salsa pomodoro; además de este ingrediente, la albahaca y el orégano brindan un toque sutil y aromático.
«Para la salsa pomodoro los jitomates se cocinan con zanahoria y cebolla, el resultado es una salsa dulce; y como en las pizzas se busca una salsa más ácida, por eso se emplean jitomates escalfados y mezcla de especias», explica Massimo Fongaro, chef corporativo de Sagrantino y El Italiano.
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Toma nota
– Para apegarte al sabor clásico de una pomodoro italiana, emplea una lata de tomates pelati, vienen escalfados y listos para mezclar.
– Usa un cucharón de salsa para una pizza de 30 centímetros de diámetro, si añades en exceso pierde la sutileza.
– La pizza Margherita con salsa, queso mozzarella y albahaca es la combinación perfecta de aromas y sabores.
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Salsa tipo pomodoro
1 litro 5 minutos
1 kilo de pomodoro pelati*
1 cucharada de sal
1 cucharadita de pimienta
2 pizcas de orégano seco
2 pizcas de albahaca seca
PREPARACIÓN
Añadir todos los ingredientes a la licuadora y mezclar perfectamente.
*De venta en tiendas Goiti (Av. México 2850) a $35 la lata.
Receta: Massimo Fongaro, chef corporativo de Sagrantino y El Italiano.
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EL TONO HERBAL
La pizza genovese deja a un lado la clásica salsa pomodoro y usa como base el pesto, típico de Génova, Italia; y que contrasta sus sabores herbales con rodajas de jitomate y queso mozzarella.
«La pizza debe de ser blanda, no tiene que ser crujiente, eso es una tostada o una galleta; la base de la pizza es un pan, por eso debes mirar el borde y que luzca como un migajón, se debe poder doblar sin romperse», comenta David Prosperi, chef y propietario de Funicula.
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Toma nota
– La temperatura del horno debe alcanzar los 350 o 400 °C, lo permite una rápida cocción del pan sin secar la salsa o demás ingredientes.
– Además de la pizza genovese, otra opción de ingredientes para añadir con salsa pesto son los camarones.
– Tres cucharadas de salsa pesto y 100 gramos de mozzarella son suficientes como base en la pizza.
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Pesto
1 1/2 litros 5 minutos
60 hojas de albahaca
2 dientes de ajo
1/2 taza de queso parmesano
1/4 taza de queso pecorino
2 cucharada de piñones (puede sustituirse con nuez)
1/2 taza de aceite de oliva extra virgen
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta
Preparación
En una licuadora agregar todos lo ingredientes y mezclar hasta triturar todos los ingredientes.
Receta: David Prosperi, chef y propietario de Funicula.
Derretido placer
Queso y más queso es la base de la pizza bianca, que se caracteriza por omitir el uso de salsas y dejar que el queso derretido formen una capa base.
«Cuando vas a realizar la clásica pizza bianca con queso mozzarella y hojas de albahaca fresca, recomiendo untar en la masa extendida un poco de aceite de oliva, agregar una pizca de orégano, sal, pimienta y después el queso; si vas a añadir otros ingredientes mejor omite el primer paso para no exceder en sabores», detalla Orazio Santini, copropietario de La Dolce Vita.
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Toma nota
– 150 gramos de queso mozzarella o gouda es lo necesario para la base de una pizza bianca de 30 centímetros de diámetro.
– Otros ingredientes que pueden añadirse a esta base son arúgula con jitomate fresco y jamón serrano; salmón ahumado con un poco de queso crema o mariscos salteados en vino blanco.
– El grosor que se recomienda para la masa es delgado, pero sin que luzca transparente porque se romperá fácilmente.
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– La reina de Italia, Margarita de Saboya, a finales del siglo 19 visitó Nápoles, donde un cocinero le hice una pizza con tomate, mozzarella y albahaca, los colores de su bandera; de ahí el nombre de este plato.
– Los diversos tamaños de la pizza surgieron en Estados Unidos, pues las pizzas italianas son individuales y de una sola medida, de 30 centímetros de diámetro.
– Cada año se realiza un Campeonato del Mundo de Pizzas en Italia, donde pizzeros muestran sus habilidades acrobáticas para formar la masa.
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Base para pizza
10 porciones 10 minutos más reposo
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de levadura seca
500 mililitros de agua tibia
1 kilo de harina de trigo
1 cucharada de aceite de oliva
Preparación
Disolver sal y levadura en agua. En un tazón con harina, añadir de a poco el agua y mezclar o batir hasta una consistencia firme y manejable. Agregar el aceite.
Formar bolitas de 200 gramos de masa, enharinar y reposar 1 hora. Estirar con rodillo y formar la pizza.
TIP: La masa dura en refrigeración 4 días.
Receta: Orazio Santini, copropietario de La Dolce Vita.
