El sabor de la tradición

14/09/16.-Un chile poblano relleno de carne y fruta, bañado con una espesa salsa nogada y decorado con granada es el plato tradicional mexicano que hasta finales de septiembre engalana restaurantes y hogares del País.

El chile en nogada es sin duda el plato más representativo de la cocina nacional, sabroso reflejo del mestizaje durante el barroco mexicano, que surge de la inventiva sensibilidad femenina en un convento poblano.

En agosto de 1821 las madres agustinas del Convento de Santa Mónica en Puebla, elaboraron un platillo alegórico a la bandera del Ejército Trigarante, para la visita de Agustín de Iturbide.

Justo en esa época del año, los chiles poblanos, las granadas y las nueces de Castilla llegaban a su punto de maduración, y se celebraba el día de San Agustín (28 de agosto), así como el cumpleaños de Iturbide, caudillo de la Independencia.
Así, a la mesa nacional llegó el sabor de tres colores: verde, blanco y rojo, en un chile relleno con frutas, capeado y bañado en salsa a base de crema, jerez y nueces, adornado con granada y perejil.

Para el siglo 19, al relleno se le añadió carne molida de res y luego de cerdo, y se empezaron a preparar sin capear.

La singularidad de este platillo recae en que su preparación incluye alrededor de 30 ingredientes: verduras, carnes, frutas, lácteos, especias y frutos secos. Además, el hacerlos significa un trabajo arduo y costoso.

Lo dulce de la blanca nogada y del chile poblano (cuando no está picoso), así como la refrescante acidez de la granada, exhalan el relleno elaborado con carne de cerdo picada, acitrón, plátano macho, duraznos criollos, piñones, almendras, manzanas de agua, peras, piña y jerez, además de aromáticas especias que hacen de estos chiles un delicado platillo.

Agencia Reforma