Valen la espera

2/03/16.-A fuego lento y tapados. Los estofados permiten extraer aromas y sabores de todo tipo de ingredientes, además de mejorar la consistencia de piezas de carne poco valoradas.

Clasificados como métodos de cocción húmedos, los estofados son guisos elaborados a base de carnes, leguminosas o verduras a los cuales se añade poco líquido (agua o caldo). Generalmente, se cocinan en estufa y con tapa, a fin de evitar la pérdida de vapor y aromas.

Verduras como jitomates, berenjenas, nabos, cebollas y todo tipo de hongos, así como tubérculos y frutas duras son ingredientes ideales para estofar. Carnes poco apreciadas debido a su dureza, como cola o pescuezo de res, también pueden aprovecharse con este método.
«Se trata de guisos que se cuecen a baja temperatura, a fuego muy lento, con el propósito de extraer todos los jugos, sabores y texturas.

«Los estofados generalmente incluyen carnes muy duras, piezas a las que muchas veces les hacemos el feo», detalla Patricia Rodríguez, mayora de La Cuchara de San Sebastián, del Hotel Marquis Reforma.

«Es una forma muy útil de extraer lo mejor de cada ingrediente; sin embargo, hay que ser paciente. Hay carnes que requieren muchísimo tiempo, a veces días. Yo no recomiendo usar la olla exprés porque al acelerar la cocción, las carnes no sueltan su sabor plenamente».

Por su mezcla de carnes, verduras y leguminosas con todo tipo de embutidos y especias, los estofados son comidas completas.

«Son guisos con mucho sabor, muy llenadores y nutritivos, que se antojan independientemente de la temporada. Generalmente, incluyen papas, zanahorias, nabos e incluso coliflores; sin embargo, la gente puede incorporarles todo tipo de ingredientes».

¿Sabías que…?
De acuerdo con el investigador gastronómico Harold McGee, la palabra estofar (Francia, siglo 18) deriva del término estufa y alude a un espacio cerrado y caliente.

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Rabo de buey estofado
6 porciones 10 horas sencillo

+ 1 rabo de buey en trozos
+ 2 tazas de vino blanco
+ 1 cucharadita de aceite vegetal
+ Caldo de pollo
+ 1 cucharadita de ajo picado
+ 1 ramillete de hierbas de olor
+ Sal y pimienta
+ 1 taza de pimientos del piquillo rebanados
+ 1 cucharada de perejil picado

Preparación
Marinar el rabo de buey en vino blanco durante una hora. Escurrir el rabo y reservar el vino.
Calentar una cacerola con aceite. Saltear los trozos de rabo de buey hasta dorar perfectamente; incorporar vino blanco y dejar cocer a fuego mínimo hasta reducir.
Agregar caldo de pollo hasta cubrir. Cocer a fuego mínimo, con tapa, hasta reducir el líquido por completo; incorporar nuevamente caldo y repetir el proceso hasta que la carne esté suave.
Añadir ajo picado, hierbas de olor, sal y pimienta. Dejar hervir nuevamente, retirar la carne y colar el líquido de cocción.
Servir el rabo con el líquido. Decorar con pimientos rebanados y perejil picado.
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Estofado de res
6 porciones 8 horas sencillo

+ 1 cucharadita de aceite vegetal
+ ½ kilo de pescuezo de res en trozos
+ ½ kilo de chambarete de res en trozos
+ 5 jitomates pelados y sin semillas, licuados con un chorrito de agua
+ Caldo de pollo
+ ½ taza de tocino en trozo picado
+ ½ taza de jamón horneado picado
+ 1 chorizo español rebanado
+ 1 pizca de pimentón
+ 2 zanahorias grandes peladas y en trozos
+ 6 papas cambray
+ Sal y pimienta
+ 1 taza de pimientos del piquillo rebanados
+ 1 cucharada de perejil picado

Preparación
Calentar una cacerola con aceite. Saltear trozos de pescuezo y chambarete hasta dorar perfectamente.
Agregar jitomate y caldo de pollo hasta cubrir la carne. Cocer a fuego mínimo, con tapa, hasta reducir el líquido por completo; incorporar nuevamente caldo y repetir el proceso hasta que la carne esté a ¾ de cocción.
Retirar la carne y colar el líquido de cocción.
Calentar otra cacerola y saltear tocino, jamón y chorizo hasta dorar ligeramente. Incorporar la carne cocida, líquido de cocción, pimentón y un chorrito de caldo de pollo.
Añadir zanahorias y papas. Cocer hasta que las verduras estén suaves y salpimentar.
Servir con pimientos y perejil.

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Fabada
6 porciones 8 horas sencillo

+ 1 cucharadita de aceite vegetal
+ 1 cucharadita de mantequilla
+ 1 cucharadita de ajo picado
+ 1 cebolla picada
+ 2 tazas de alubias remojadas en agua
+ 1 cucharadita de aceite vegetal
+ 200 gramos de tocino en trozo, en rebanadas gruesas
+ 1 chorizo español rebanado
+ 200 gramos de jamón serrano en trozo, en rebanadas gruesas
+ 1 cucharadita de pimentón
+ 2 hebras de azafrán
+ 1 morcilla asturiana rebanada y dorada en aceite

Preparación
Calentar una cacerola con aceite vegetal y mantequilla. Saltear ajo y cebolla hasta dorar ligeramente.
Colocar alubias en un trozo de manta de cielo y cerrar con hilo de cocina para formar un paquete. Colocar en la cacerola y rellenar con agua hasta cubrir.
Cocer a fuego mínimo, con tapa, hasta que las alubias estén suaves. Retirar las alubias y colar el líquido de cocción.
Calentar otra olla con aceite y saltear tocino, chorizo y jamón hasta dorar. Añadir alubias, líquido de cocción, pimentón y azafrán; cocer a fuego mínimo hasta hervir.
Servir con morcilla.

Agencia Reforma