20/01/16.-Olvídate de la clásica de pepperoni, experimenta con masas y harinas distintas.
Es cierto, una llamada y 30 minutos te separan de cualquier pizza comercial. Pero en casa puedes experimentar con base e ingredientes y hacer recetas artesanales y de larga fermentación.
«Para dar versatilidad a las preparaciones pueden prepararse masas que sumen a los sabores de la pizza», comenta Sergio Espinosa, chef propietario de Pizzería Nolita, en Metepec.
En la fermentación está el secreto para sacar provecho a cada tipo de harina y lograr una textura blanda, grasa, seca o quebradiza.
«Lo importante es crear variedades que se disfruten desde la masa pasando por la salsa y terminando con cualquier topping, que se armonice todo el conjunto», comenta el propietario de Nolita.
«Prepara tu masa. Recuerda que debes tener a la mano báscula, taza medidora, rodillo, trapos húmedos y limpios.
«Con cada receta pueden prepararse cuatro pizzas de 30 a 35 centímetros o seis pizzetas», aclara el chef Espinosa.
tos.
Repetir los pasos desde extender hasta refrigerar tres veces más. Envolver en plástico auto adherible y reservar en el refri hasta su uso.
Tips del chef:
Manejar la masa con las manos lo más rápido posible para no elevar la temperatura de la mantequilla y se funda en la superficie de trabajo.
Cubre con harina cualquier desborde de mantequilla.
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Leudada de centeno
4 porciones 1½ hrs sencillo
½ kilo de harina de trigo
½ kilo de harina de centeno
20 gramos de sal fina
600 mililitros de agua tibia
10 gramos de levadura instantánea
50 gramos mantequilla sin sal
PREPARACIÓN
Mezclar los ingredientes secos en un recipiente.
Hidratarlos con agua tibia y mezclar hasta obtener una masa homogénea.
Amasar sobre una superficie de trabajo, incorporando en el proceso la mantequilla poco a poco hasta tener una consistencia elástica.
Dejar reposar por una hora cubierta con un paño húmedo.
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Ácima de sarraceno
4 porciones 1½ hrs sencillo
1 kilo de harina de trigo sarraceno
25 gramos de sal fina
600 mililitros de agua
PREPARACIÓN
Mezclar los ingredientes secos en un tazón.
Hidratarlos con agua y mezclar hasta obtener una masa homogénea.
Amasar sobre una superficie de trabajo durante 5 minutos.
Dejar reposar por 30 minutos sobre la superficie de trabajo, cubierta con un paño húmedo.
Tips del chef:
Puedes usar esta masa para piezas de pan y recetas dulces con mermeladas.
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Danesa
4 porciones 2½ hrs medio
1 kilo de harina de trigo
20 gramos de sal fina
60 gramos de azúcar refinada
10 gramos de levadura instantánea
600 mililitros de agua tibia
450 gramos de mantequilla sin sal
Harina para trabajar
PREPARACIÓN
Mezclar los ingredientes secos en un tazón.
Hidratarlos con agua y mezclar hasta obtener una masa homogénea.
Amasar sobre hasta tener una consistencia elástica.
Dejar reposar durante 1 hora cubierta con un paño húmedo.
Con las manos, hacer un cubo de mantequilla y dejar reposar en refrigeración.
Extender la masa con ayuda de un rodillo de modo que parezca una estrella de cuatro puntas.
Colocar la mantequilla en el centro y envolver con las puntas.
Extender la masa con un rodillo hasta obtener un rectángulo con ancho de 1 centímetro.
Doblar la masa en 3 como si se tratase de un tríptico, colocar sobre una charola con harina y cubrir con un paño húmedo.
Refrigerar por 15 minutos.
Repetir los pasos desde extender hasta refrigerar tres veces más.
Envolver en plástico auto adherible y reservar en el refri hasta su uso.
Tips del chef:
En refrigeración aumentará su tamaño, ten en cuenta esto al momento de cubrirla.
Agencia Reforma