Bodegón otoñal

28/10/15.- Con el otoño llegan estos dos ingredientes tan queridos dentro de la gastronomía mexicana, pero tan poco explorados, así que decídete a llevarlos a nuevos platillos.

Juan Pablo Aguilar, chef ejecutivo del Club de Golf Valle Alto, explica que tanto la calabaza como el camote son tan versátiles que fácilmente se adaptan a cualquier preparación.

«En el caso de la calabaza de Castilla, ésta se puede rallar, después hornear, hervir o saltear, según la preparación».
Como ejemplo, el chef propone utilizar la calabaza como elemento principal de una hamburguesa, añadiéndole hierbas aromáticas, queso, champiñones y huevo, para después parrillarla.

Otro platillo para exaltar a la calabaza es el risotto, al que aportaría un sabor muy sutil.
Aguilar recomienda saltearla al principio de la preparación para que desprenda su aroma y sabor.
Por el lado dulce, sugiere, la calabaza se acomodaría a la perfección en una tarta.

«Para esto se saltea unos minutos en mantequilla y azúcar, para después flamearla un poco con mezcal», señala Aguilar.
El chef explica que se puede complementar el relleno de la tarta con coco y manzana para obtener un toque extra de sabor.
++++++++++++
Risotto de calabaza con pork belly asado
1 porción / 30 minutos / Grado: Medio

4 cucharadas de aceite de oliva extravirgen
1 cucharada de cebolla picada en cubitos
2 cucharadas de pork belly (panza de cerdo) cortado en cubitos y rostizado
1 1/2 tazas de arroz arbóreo
1 taza de pulpa de calabaza
1/2 diente de ajo sin piel finamente picado
1 cucharadita de albahaca fresca finamente picada
1 taza de consomé de pollo, aproximadamente
Crema líquida para batir (la necesaria)
Queso parmesano rallado (el necesario)
1 rebanada alargada de queso parmesano
2 espárragos ligeramente salteados
1/2 tomate cherry

Preparación:
En una sartén caliente verter el aceite de oliva para acitronar la cebolla.
Enseguida, añadir el pork belly y mezclar muy bien.
Agregar el arroz y mezclar gradualmente. Continuar con la calabaza, el ajo y la albahaca.
Verter el consomé en forma gradual, según lo vaya solicitando el arroz (es decir, no dejar que se seque totalmente; debe estarse hidratando con el consomé).
Casi cocinado por completo, añadir la crema líquida y revolver; la preparación debe quedar cremosa.
Al final incorporar queso parmesano al gusto y servir, adornando antes con la rebanada de queso, los dos espárragos y el tomate cherry.

Agencia Reforma